第三百三十章 觀看劉大廚制酒
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包子鋪一樓私房菜專用廚房，李悠然站在門口附近，饒有興致地看著劉大廚和一名夥計正在靠墻角的一眼燃氣竈前忙活。
竈上支著一口不銹鋼大蒸鍋，藍色的火苗舔舐著鍋底，蒸鍋上面架了一個特制的圓柱形木甑，甑蓋狀如鬥笠，正散發著騰騰熱氣。
這是劉大廚前幾天專門去外面找木匠定制的，一個木甑、一個木盆，都是用柏木制成，木甑裏面有層甑箅，能裝十公斤左右淘洗幹凈的糯米。這是傳統制酒工藝的必備器具。當然，如果是專門的釀酒作坊，那木甑還要大得多，起碼得裝下五十公斤以上的糯米。
“糯米的選擇很有講究，不能太過粗糙，也不能太精制，這裏面就有個程度的把握。”劉大廚對夥計進行講解。
“哦，這有個什麽說法呢？”李悠然問。
“太粗糙的糯米帶著種皮和胚，就是磨米糠的，含脂肪和蛋白質較多，尤其是蛋白質，含量過多的話導致各種微生物發酵過於旺盛，酒中酸度偏高，有損於米酒的醇厚風味。”劉大廚解釋道。
“那就用把皮去除幹凈的精制米唄。”李悠然理解了，點頭說道。
“太過精制了也有麻煩，糯米本身的粘性大，在蒸煮和攪拌的過程中，蒸熟的糯米會緊粘在木甑壁上不好倒出來。還有，倒進木盆中攪拌的時候，也很費勁兒，撒上酒藥也不容易和均勻。所以要選用帶一點點暗紅谷皮的糯米，這是我專門去農貿市場選的，沒有讓後勤部去買。還有蒸糯米的火候也要控制，要蒸透，但又透而不爛、疏松不糊。蒸得太爛的話也攪拌不開。一桶米就廢掉了。小沈，你記著點兒。”劉大廚提示夥計。
“劉師傅，我記住了。”夥計小沈拿盆子打了一盆水，同時答應道。
幹點什麽都有學問哪，不容易。自己手下有這麽兩位得力多才的大廚，實在是幸事。李悠然心中暗暗慶幸。
過了一會兒，劉大廚掀開甑蓋一角，吹了口氣往裏面瞧瞧。糯米飯特有的清香味頓時溢出。令人不覺垂涎。
“好。差(-< >-屋最快更新)不多了。擡走。”他說著，隨即伸手把燃氣竈的開關關掉。
夥計小沈上前，倆人一起把甑桶擡下竈臺，往廚房外走。
李悠然幫忙把旁邊一間小庫房的門推開，讓他們進去。
庫房已經被清空。裏面原先的東西都被收拾轉移到了包子鋪北店二樓的大庫房裏。以後這兒專門做為制酒實驗室，房間中央擱著一個特制的長方形木架，這是讓齊叔和夥計用庫存木方子趕制的。
劉森江二人一起把甑桶撂到了長方形木架上，木架下方放著一個不銹鋼面盆正對著甑桶底部的位置。劉大廚又指揮夥計去拿水桶和瓢。
“劉師傅，現在是做什麽？”李悠然問，他對土釀工藝不甚了解。只知道米酒是把糯米飯拌上酒藥發酵制成的。
“這道工序叫做冷水澆淋，用涼水給熟熱的糯米飯降溫，這樣才有利於發酵。”劉大廚一邊說一邊把甑蓋提起，放到旁邊。
白色的蒸汽隨即冒出，在整個房間中彌漫。
夥計小沈提著鐵皮水桶回來了，桶裏還浮著一個水瓢。
“這水是後院打的特制水吧，千萬別用自來水。”劉大廚確認一下。
“放心吧。劉師傅，從開頭到現在全部都用的特制水。”夥計連忙答覆。
劉森江點點頭。抄過水瓢，將裏面的冷水一圈圈地往甑桶裏的糯米飯上澆，一瓢接著一瓢。
冷水透過糯米飯，淅淅瀝瀝地滴到了下方的不銹鋼盆中，變成了熱水。
劉森江湊近看了看，又讓夥計小沈把不銹鋼盆中的熱水倒回鐵皮桶中，說這是二次澆淋，俗稱“倒湯”。
等鐵皮桶的溫水再次澆透了糯米飯後，這道工序結束。
又等了十來分鐘，估計甑桶中的水瀝的差不多了，劉大廚示意夥計一起將甑桶側傾，往事先準備好的大木盆中倒，又用勺子把甑桶壁上粘粘的糯米飯刮下來。
然後讓糯米飯在木盆中繼續冷卻。趁這工夫，劉大廚出去一趟，等回來時，手上拿著一個紙包，從裏面掏出了幾顆卵圓形的東西。
“這就是酒曲嗎？”李悠然湊過去瞧瞧。
“是啊，這是農家專門手工制作的酒曲，用的都是天然材料。”劉大廚點點頭，先清洗了雙手，隨即把酒曲捏碎，均勻撒入糯米飯表面，然後雙手插入其中，不停地翻勻攪拌。
“這個一定要拌勻，要不然發酵不一致，出酒味道就受影響了。”
酒曲和糯米飯拌好之後，他用雙手把木盆內的熟糯米飯拍平、壓實，然後在飯堆的中央挖出一個圓洞，還比較深，並將洞壁及其邊沿壓實。
“這個我知道，叫做‘酒井’”。李悠然在一旁說。
劉大廚點點頭，又取過一只碗，用手蘸水均勻澆在糯米飯的表面上，然後蓋上木蓋子。
“今天就到這裏了，放置三十個小時左右，再進行摻水浸酒工序，後面還有濾酒、撚酒、榨酒、蒸餾幾道工序，大約一個星期的樣子吧，就可以出米酒了。”劉大廚在水盆中一邊洗手一邊介紹道。
夥計小沈遞過毛巾讓他擦手。
“別看這土釀做法，工序還挺覆雜的。不過聽說現在農家純糧自釀開始吃香了，很多人都拿它當成寶貝哩。”李悠然說道，現在很多事物都出現了回歸的風潮，也許是工業化發展到一定程度的必然吧。
“對了，劉師傅，這酒糟出來後氣味可是很大啊，會不會對店裏造成影響呢？”李悠然想起了新的問題，在他的印象中，那些釀酒作坊附近的空氣中都彌漫著刺鼻的氣味，這要是以後在包子鋪裏面弄這個，讓客人在如此環境中用餐，那簡直是不可想象的。
“我們做這一點兒倒是問題不大，以後要是上批量恐怕就不行了，最好另外找個地方。”劉大廚說著，用毛巾把雙手擦幹凈。
李悠然想想，還真是這麽回事兒，不過現在尚在試驗中，米酒的最終品質無法確定。等過些日子再讓後勤部去張羅一下吧。
於是，他向劉森江二人道了聲辛苦，隨即離開了實驗室。
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竈上支著一口不銹鋼大蒸鍋，藍色的火苗舔舐著鍋底，蒸鍋上面架了一個特制的圓柱形木甑，甑蓋狀如鬥笠，正散發著騰騰熱氣。
這是劉大廚前幾天專門去外面找木匠定制的，一個木甑、一個木盆，都是用柏木制成，木甑裏面有層甑箅，能裝十公斤左右淘洗幹凈的糯米。這是傳統制酒工藝的必備器具。當然，如果是專門的釀酒作坊，那木甑還要大得多，起碼得裝下五十公斤以上的糯米。
“糯米的選擇很有講究，不能太過粗糙，也不能太精制，這裏面就有個程度的把握。”劉大廚對夥計進行講解。
“哦，這有個什麽說法呢？”李悠然問。
“太粗糙的糯米帶著種皮和胚，就是磨米糠的，含脂肪和蛋白質較多，尤其是蛋白質，含量過多的話導致各種微生物發酵過於旺盛，酒中酸度偏高，有損於米酒的醇厚風味。”劉大廚解釋道。
“那就用把皮去除幹凈的精制米唄。”李悠然理解了，點頭說道。
“太過精制了也有麻煩，糯米本身的粘性大，在蒸煮和攪拌的過程中，蒸熟的糯米會緊粘在木甑壁上不好倒出來。還有，倒進木盆中攪拌的時候，也很費勁兒，撒上酒藥也不容易和均勻。所以要選用帶一點點暗紅谷皮的糯米，這是我專門去農貿市場選的，沒有讓後勤部去買。還有蒸糯米的火候也要控制，要蒸透，但又透而不爛、疏松不糊。蒸得太爛的話也攪拌不開。一桶米就廢掉了。小沈，你記著點兒。”劉大廚提示夥計。
“劉師傅，我記住了。”夥計小沈拿盆子打了一盆水，同時答應道。
幹點什麽都有學問哪，不容易。自己手下有這麽兩位得力多才的大廚，實在是幸事。李悠然心中暗暗慶幸。
過了一會兒，劉大廚掀開甑蓋一角，吹了口氣往裏面瞧瞧。糯米飯特有的清香味頓時溢出。令人不覺垂涎。
“好。差(-< >-屋最快更新)不多了。擡走。”他說著，隨即伸手把燃氣竈的開關關掉。
夥計小沈上前，倆人一起把甑桶擡下竈臺，往廚房外走。
李悠然幫忙把旁邊一間小庫房的門推開，讓他們進去。
庫房已經被清空。裏面原先的東西都被收拾轉移到了包子鋪北店二樓的大庫房裏。以後這兒專門做為制酒實驗室，房間中央擱著一個特制的長方形木架，這是讓齊叔和夥計用庫存木方子趕制的。
劉森江二人一起把甑桶撂到了長方形木架上，木架下方放著一個不銹鋼面盆正對著甑桶底部的位置。劉大廚又指揮夥計去拿水桶和瓢。
“劉師傅，現在是做什麽？”李悠然問，他對土釀工藝不甚了解。只知道米酒是把糯米飯拌上酒藥發酵制成的。
“這道工序叫做冷水澆淋，用涼水給熟熱的糯米飯降溫，這樣才有利於發酵。”劉大廚一邊說一邊把甑蓋提起，放到旁邊。
白色的蒸汽隨即冒出，在整個房間中彌漫。
夥計小沈提著鐵皮水桶回來了，桶裏還浮著一個水瓢。
“這水是後院打的特制水吧，千萬別用自來水。”劉大廚確認一下。
“放心吧。劉師傅，從開頭到現在全部都用的特制水。”夥計連忙答覆。
劉森江點點頭。抄過水瓢，將裏面的冷水一圈圈地往甑桶裏的糯米飯上澆，一瓢接著一瓢。
冷水透過糯米飯，淅淅瀝瀝地滴到了下方的不銹鋼盆中，變成了熱水。
劉森江湊近看了看，又讓夥計小沈把不銹鋼盆中的熱水倒回鐵皮桶中，說這是二次澆淋，俗稱“倒湯”。
等鐵皮桶的溫水再次澆透了糯米飯後，這道工序結束。
又等了十來分鐘，估計甑桶中的水瀝的差不多了，劉大廚示意夥計一起將甑桶側傾，往事先準備好的大木盆中倒，又用勺子把甑桶壁上粘粘的糯米飯刮下來。
然後讓糯米飯在木盆中繼續冷卻。趁這工夫，劉大廚出去一趟，等回來時，手上拿著一個紙包，從裏面掏出了幾顆卵圓形的東西。
“這就是酒曲嗎？”李悠然湊過去瞧瞧。
“是啊，這是農家專門手工制作的酒曲，用的都是天然材料。”劉大廚點點頭，先清洗了雙手，隨即把酒曲捏碎，均勻撒入糯米飯表面，然後雙手插入其中，不停地翻勻攪拌。
“這個一定要拌勻，要不然發酵不一致，出酒味道就受影響了。”
酒曲和糯米飯拌好之後，他用雙手把木盆內的熟糯米飯拍平、壓實，然後在飯堆的中央挖出一個圓洞，還比較深，並將洞壁及其邊沿壓實。
“這個我知道，叫做‘酒井’”。李悠然在一旁說。
劉大廚點點頭，又取過一只碗，用手蘸水均勻澆在糯米飯的表面上，然後蓋上木蓋子。
“今天就到這裏了，放置三十個小時左右，再進行摻水浸酒工序，後面還有濾酒、撚酒、榨酒、蒸餾幾道工序，大約一個星期的樣子吧，就可以出米酒了。”劉大廚在水盆中一邊洗手一邊介紹道。
夥計小沈遞過毛巾讓他擦手。
“別看這土釀做法，工序還挺覆雜的。不過聽說現在農家純糧自釀開始吃香了，很多人都拿它當成寶貝哩。”李悠然說道，現在很多事物都出現了回歸的風潮，也許是工業化發展到一定程度的必然吧。
“對了，劉師傅，這酒糟出來後氣味可是很大啊，會不會對店裏造成影響呢？”李悠然想起了新的問題，在他的印象中，那些釀酒作坊附近的空氣中都彌漫著刺鼻的氣味，這要是以後在包子鋪裏面弄這個，讓客人在如此環境中用餐，那簡直是不可想象的。
“我們做這一點兒倒是問題不大，以後要是上批量恐怕就不行了，最好另外找個地方。”劉大廚說著，用毛巾把雙手擦幹凈。
李悠然想想，還真是這麽回事兒，不過現在尚在試驗中，米酒的最終品質無法確定。等過些日子再讓後勤部去張羅一下吧。
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